Ravioles de Saint Jacques et leur béarnaise au cidre

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Difficulté:

Les ingrédients

pour 4 personnes

Pâte à raviole

250 g de farine
2 jaunes d’œuf
25 g d’eau froide
25 g d’huile d’olive
5 g de sel fin

Béarnaise au cidre

200 g de beurre
4 jaunes d’œufs
5 cl de vinaigre de cidre
10 cl de cidre Le Kerné
80 g d’échalote
¼ de botte d’Estragon
Quelques grains de poivre

Garniture des ravioles

1 courge butternut
1 oignon
12 noix de Saint-Jacques

Les étapes

c’est parti !

1.Réalisation de la pâte à raviole

Pétrissez tous les éléments pendant 10 minutes au batteur muni du crochet ou mélangez à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène
Divisez en plusieurs pâtons puis emballez-les dans du film alimentaire
Laissez reposer 30 minutes au froid

2.Réalisation de la sauce béarnaise

Ciselez finement l’échalote et la placer dans une casserole
Ajoutez le vinaigre, le cidre, les grains de poivre concassés et la moitié de l’Estragon
Faites réduire jusqu’à complète évaporation du liquide et laissez refroidir
Clarifiez les œufs (séparer les jaunes du blanc)
Ajoutez 6 cl d’eau froide avec les jaunes et les placer dans la casserole
Placez la casserole sur un feu très doux et fouetter énergiquement sans arrêter à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une consistance mousseuse et légèrement onctueuse.
Retirez la casserole du feu dès que la température de la sauce est proche de 60°C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la casserole (si la consistance est un peu trop crémeuse et que l’on voit nettement le fond de la sauteuse, il est prudent de rajouter un peu d’eau froide)
Montez la sauce au beurre
- Hors du feu, incorporez progressivement le beurre clarifié* en tournant à l’aide d’un fouet
- Conservez la béarnaise au cidre au bain-marie à 65°C jusqu’à utilisation
Si au cours de l’émulsion la consistance de la sauce épaissit trop, rajoutez un peu d’eau tiède.
Vérifiez l’assaisonnement

3.Réalisation de la garniture des ravioles

Taillez ¼ de la courge butternut en brunoise (dés d’environ 5 mm de côté)
Ciselez l’oignon
Faites suer l’oignon ciselé à feu doux au beurre pendant 5 minutes et ajoutez les dés de courges
Cuire 10 minutes à couvert puis assaisonner
Pendant ce temps, faites cuire les noix de Saint-Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté dans une poêle avec un peu de beurre.

4.Montage

Etalez la pâte à raviole à l’aide d’un rouleau afin d’obtenir une épaisseur d’environ 0,5 mm
Détaillez des disques de 4 cm de diamètre à l’emporte-pièce
Placez une petite quantité de compotée de courge sur le fond d’un disque
Ajoutez une noix de Saint Jacques et placez une feuille d’aneth
Mettez du blanc d’œuf sur les contours du disque
Elargir un second disque en tirant légèrement les bords puis le placer sur la raviole en pinçant les bords en chassant l’air.

5.Cuisson

Faites bouillir de l’eau salée et placez les ravioles dans l’eau sans les superposer
Arrêtez la chauffe et les laisser 2 minutes
Retirez-les et les servir aussitôt

6.Dressage

Placez les ravioles dans une assiette et réalisez des points de béarnaise au cidre autour
Agrémentez de quelques herbes de votre choix

* Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface.

Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides : le petit lait. Enlever en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait.

Vous obtenez au final un beurre clarifié qui a l’avantage de supporter des températures plus élevées (180°C).

Pour cette recette, vous aurez besoin de :

Ravioles de Saint Jacques et leur béarnaise au cidre

Le Kerné